李　梅

一、干蘿卜絲

將白色秋冬蘿卜洗凈，用刨絲機(jī)創(chuàng)成絲，攤在席箔上，席箔下架空通氣，放置在迎風(fēng)的地方，靠風(fēng)吹干蘿卜絲。如果以太陽(yáng)曝曬而成的蘿卜絲，則易斷碎，顏色發(fā)褐，口味差，營(yíng)養(yǎng)成分損失也較多。晾曬時(shí)要鋪薄、鋪勻，這樣易吹干。晾曬時(shí)不必翻動(dòng)，風(fēng)力大時(shí)，1～2天即可歡至七成干。蘿卜絲由白色變淡黃色，表面沒(méi)有水分，軟，味辛辣、略帶苦味。把晾曬至七成干的蘿卜絲逐層裝進(jìn)陶土壇，逐層搗塞緊。裝滿(mǎn)后蓋嚴(yán)壇蓋，使壇內(nèi)不透空氣。封閉2～3天后，蘿卜絲產(chǎn)生甜香氣味，并變成金黃色，表面生出黏性糖液，干濕均一，這時(shí)將蘿卜絲從壇內(nèi)取出，放在陽(yáng)光下曬干。在充足的陽(yáng)光下，經(jīng)3～4小時(shí)，曬干蘿卜絲表面的糖液即可。

二、咸蘿卜干

將蘿卜洗凈、晾干。切成長(zhǎng)約5厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的長(zhǎng)條，按10：0.5～1的比例撒鹽拌勻，腌制6～7天，期間經(jīng)常攪拌使蘿卜腌勻、腌透。撈出后攤在薄板上晾曬5～6天，再重新放入原腌蘿卜汁中，浸泡2～3天后再晾曬。重復(fù)2～3遍，直到最初腌制出來(lái)的蘿卜汁全部浸入到蘿卜干中，再晾曬2～3天。放入適量醬油和少量醋、味精、花椒粉、辣椒粉拌勻即成。

三、香辣蘿卜干

將蘿卜洗凈，切成長(zhǎng)約15厘米、寬約4厘米、最厚處約3厘米的三角形條塊，放在竹籮上鋪開(kāi)(或用棉線(xiàn)一條條穿連起來(lái)，掛在竹竿上)，置日光下晾曬至原體積的1／4左右。再放在竹籮里，撤上精鹽用力均勻揉搓，待蘿卜干里剩余的水分外溢時(shí)，再均勻地撒上紅辣椒粉用力搓制，而后裝進(jìn)壇子或缸子內(nèi)，倒入白酒加蓋密封。腌制約20天即成，成品香辣清脆，爽口開(kāi)胃。