◎ 張金龍

（新疆職業(yè)大學(xué)，新疆 烏魯木齊 830012）

我國歷史悠久，烹飪文化與技術(shù)經(jīng)歷了數(shù)千年的沉淀，無論是烹飪的方式還是烹飪調(diào)料與主料都是多種多樣，形成了獨(dú)特的烹飪體系。隨著社會的進(jìn)步，烹飪教學(xué)也需要與時俱進(jìn)、不斷改善課堂教學(xué)，才能更好地培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才。

1 職校烹飪教學(xué)中存在的問題

1.1 師資力量薄弱

要更好地培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才，雄厚的師資力量是關(guān)鍵，也是當(dāng)前高職院校烹飪教學(xué)中存在的最大問題。烹飪專業(yè)具有很強(qiáng)的傳承性，教師的傳幫帶作用在烹飪教學(xué)中至關(guān)重要，但是高職院校的烹飪專業(yè)起步較晚，烹飪專業(yè)的教師隊(duì)伍中，相當(dāng)一部分教師是從高校畢業(yè)后直接任教的，他們的理論知識很豐富，可以很好地教授理論知識，但卻缺乏在酒店的實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)，所教授的知識大部分是書本上的，缺乏創(chuàng)新。另外還有一部分是特聘的高級廚師，這些教師的技能與技巧很高，有很好的烹飪實(shí)踐能力，但卻不一定有很好的教學(xué)能力，而且有流動性，很難長時間指導(dǎo)學(xué)生，這樣對學(xué)生的學(xué)習(xí)也有一定的影響。這樣的師資配比使得在教學(xué)中很難將理論與實(shí)踐相結(jié)合，易造成學(xué)生與餐飲行業(yè)的實(shí)際脫節(jié)，然而這種情況是很多職校烹飪教學(xué)中存在的，嚴(yán)重制約了高職的烹飪教學(xué)質(zhì)量。擁有豐富實(shí)踐與理論經(jīng)驗(yàn)的教師是目前職校所或缺的，因此，烹飪專業(yè)高素質(zhì)的師資隊(duì)伍建設(shè)是目前非常重要的一項(xiàng)工作。

1.2 理論和實(shí)踐課程比例不合理

當(dāng)前高職院校烹飪專業(yè)的教學(xué)課程設(shè)置沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，沒有明確的規(guī)定實(shí)踐課與理論課的比例，部分學(xué)校的實(shí)踐教學(xué)課時與理論課時的比例能達(dá)到1∶2以上[1]，基本上可以滿足學(xué)生技能訓(xùn)練的需求，實(shí)現(xiàn)實(shí)踐與理論的相結(jié)合教學(xué)，但很多學(xué)校的實(shí)踐教學(xué)效率較低，并且理論課與實(shí)踐課的比例相差很大，這樣一來，學(xué)生在實(shí)踐上的能力就會差強(qiáng)人意，導(dǎo)致學(xué)生在進(jìn)入工作崗位后不能得心應(yīng)手，產(chǎn)生挫敗感，并引起用人單位對學(xué)校人才培養(yǎng)的質(zhì)疑。因此，課程比例不合理也是職業(yè)院校烹飪教學(xué)中的一個重要問題。

1.3 教學(xué)模式落后

受社會上存在對烹飪專業(yè)的片面認(rèn)識與烹飪專業(yè)教育起步晚的影響，職業(yè)院校烹飪專業(yè)招生比較困難，因此很多時候?qū)W校的學(xué)生質(zhì)量參差不齊，學(xué)生的理解能力可能相差很大，而很多高職烹飪教學(xué)中采用傳統(tǒng)的教學(xué)模式，教學(xué)方法單一，缺乏靈活性。在學(xué)習(xí)進(jìn)度相同的情況下，能力好的學(xué)生可能已經(jīng)需要更深層次的教學(xué)，而能力差的學(xué)生還沒有掌握知識與技能，很多學(xué)生沒有學(xué)到自己有能力學(xué)到的知識，因此烹飪教學(xué)需要不斷創(chuàng)新教學(xué)方法[2]。

2 職院烹飪教學(xué)中問題的改進(jìn)措施

2.1 加強(qiáng)師資建設(shè)

雄厚的師資力量是培養(yǎng)優(yōu)秀人才的重要保障，加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)，增強(qiáng)師資力量是提高高職院校烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量的重要措施。因此，學(xué)校應(yīng)為烹飪專業(yè)教師提供外出學(xué)習(xí)的機(jī)會，不要讓教師囿于學(xué)校之內(nèi)。例如，學(xué)?？梢远ㄆ陂_展培訓(xùn)，并舉辦烹飪方面的比賽，派遣教師去經(jīng)驗(yàn)豐富兄弟院校參觀，與兄弟院校的教師交流學(xué)習(xí)，并鼓勵教師到有能力的餐飲企業(yè)兼職鍛煉，提高自己的實(shí)際操作能力，同時邀請校外名師來學(xué)校指導(dǎo)，以此來提高教師的素質(zhì)。強(qiáng)大的師資隊(duì)伍是提高學(xué)生的綜合能力的保證，高質(zhì)量的教師隊(duì)伍能夠?qū)崿F(xiàn)實(shí)踐與理論相結(jié)合的教學(xué)，在學(xué)生動手操作時傳授學(xué)生其中的技巧與相關(guān)知識，讓學(xué)生知其然并知其所以然。這樣，學(xué)生在提高實(shí)踐能力的同時還能加深對理論知識的理解，有效提高了烹飪教學(xué)質(zhì)量，一舉兩得，從根本上改善職業(yè)院校當(dāng)前的教學(xué)現(xiàn)狀。

2.2 規(guī)范理踐課程設(shè)置

職業(yè)院校烹飪教學(xué)之所以注重實(shí)踐課，原因是職業(yè)院校的烹飪教學(xué)是以素質(zhì)教育為主的教學(xué)，需要通過實(shí)踐操作來掌握的技能，而不是依靠書本上的理論知識。因此，規(guī)范職業(yè)院校的課程設(shè)置也是烹飪教學(xué)需要改善的地方，實(shí)踐與理論課的比例有了合理的規(guī)定后，既可以讓學(xué)生學(xué)好烹飪技術(shù)，又能學(xué)好相關(guān)的文化知識。

2.3 改革教學(xué)模式

職業(yè)院校的烹飪教學(xué)中，學(xué)生的實(shí)踐能力比理論知識更為重要，因此，要改革教學(xué)模式，采用多樣式的教學(xué)方法，提高學(xué)生的積極性，有助于學(xué)生更好地掌握烹飪技能。烹飪教學(xué)的方法有很多，筆者總結(jié)了以下最常用的兩個方法。

（1）多媒體輔助教學(xué)。多媒體技術(shù)可以將抽象的知識形象化，將多媒體技術(shù)運(yùn)用到烹飪教學(xué)上，可以直觀地將色彩豐富、形態(tài)各異的原材料呈現(xiàn)在學(xué)生眼前，并通過視頻清晰直觀地了解菜肴的烹飪過程，這種形象生動的教學(xué)環(huán)境，可以激發(fā)學(xué)生的好奇心，使他們對烹飪產(chǎn)生濃厚的興趣，將學(xué)生的被動學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃訉W(xué)習(xí)。教師只是教學(xué)活動的引導(dǎo)者與組織者，學(xué)生才是學(xué)習(xí)的主體[3]，改變傳統(tǒng)單調(diào)的教學(xué)模式，提升烹飪教師的教學(xué)效果。

（2）校外學(xué)習(xí)。學(xué)校除了建立開放的實(shí)訓(xùn)室給學(xué)生提供訓(xùn)練平臺外，還要加強(qiáng)和酒店餐飲企業(yè)的合作，給學(xué)生多創(chuàng)造校外實(shí)習(xí)的機(jī)會，并多開展學(xué)生與企業(yè)廚師的經(jīng)驗(yàn)交流會，讓學(xué)生了解廚師門的成長經(jīng)歷、工作經(jīng)驗(yàn)、專業(yè)求索之路，并組織學(xué)生與企業(yè)廚師的烹飪技能大賽，互相切磋，以比賽輔助實(shí)踐教學(xué)，通過比賽調(diào)動學(xué)生的積極性與學(xué)習(xí)的動力。

3 結(jié)語

近兩年通過教育工作者的不斷努力，職業(yè)院校的烹飪教學(xué)進(jìn)步斐然，但教學(xué)中仍存在很多不足之處，因此，還需要為提高烹飪教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬挪粩嗟奶剿餍碌姆椒?，相信烹飪教學(xué)體系會越來越完善，將文化教育與技能訓(xùn)練同時抓緊，培養(yǎng)出更出色的烹飪?nèi)瞬?，為學(xué)生的未來奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

[1]江祖彬.中餐烹飪教學(xué)中“翻轉(zhuǎn)課堂”的應(yīng)用[J].食品界，2017（12）：151.

[2]劉杰明.現(xiàn)代信息技術(shù)在優(yōu)化烹飪教學(xué)中的應(yīng)用[J].飲食科學(xué)，2017（16）：67.

[3]馮 俊.論理實(shí)一體化在中餐烹飪課教學(xué)中的應(yīng)用[J].成才之路，2017（30）：59.