李 想，陳 華，白 爽，費(fèi)瑩瑩，王 賀，才瑞璽

（鞍山師范學(xué)院 化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，遼寧 鞍山 114007）

茯苓（Poria cocos），屬多孔菌科，其藥用部位是多孔菌科真菌茯苓的菌核，具有利水滲濕、健脾安神的功效；百合味甘、微苦、性平，具有清心安神、健脾養(yǎng)胃的功能；酸棗仁有寧心安神、鎮(zhèn)靜催眠的作用。目前，市場(chǎng)上酸棗仁產(chǎn)品大多使用生酸棗仁進(jìn)行加工處理，具有改善睡眠的功效[1-2]。

復(fù)合飲料已經(jīng)成為引領(lǐng)飲料行業(yè)發(fā)展新趨勢(shì)的主要載體，具有良好的發(fā)展前景[3]。酸棗仁、茯苓粉、百合粉3 種藥材都有安神靜心的功效，混合在一起藥性不發(fā)生沖突，可以用來(lái)調(diào)理失眠，再加入冰糖、檸檬、蜂蜜等調(diào)味，使飲料的口感有所提升[4]。主料與輔料相輔相成，不僅實(shí)現(xiàn)味道的互補(bǔ)，還能為復(fù)合飲料的開(kāi)發(fā)提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

酸棗仁、茯苓粉、百合粉、蜂蜜、百香果、檸檬、山梨酸鉀。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平、均質(zhì)機(jī)、立式壓力蒸汽滅菌鍋、離心機(jī)、紫外分光光度計(jì)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

百合葉片、酸棗仁、茯苓→挑選洗凈→晾曬稱(chēng)質(zhì)量→烤干研磨→溶解過(guò)濾→3 種原液調(diào)配→均質(zhì)→裝罐→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

（1） 酸棗仁與茯苓粉質(zhì)量比對(duì)飲料口感的影響。設(shè)定復(fù)合飲料體積為30%，蜂蜜添加量5%，檸檬汁添加量2%，山梨酸鉀添加量2%，酸棗仁與茯苓粉分別按照質(zhì)量比1∶1，1∶2，1∶3，1∶4，1∶5（g∶g） 配制而成，對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)分。

（2） 蜂蜜添加量對(duì)飲料口感的影響。設(shè)定復(fù)合飲料按照酸棗仁與茯苓粉質(zhì)量比1∶2，山梨酸鉀添加量2%，檸檬汁添加量2%，蜂蜜添加量分別按照1%，3%，5%，7%，9%進(jìn)行添加，對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)分。

（3） 山梨酸鉀添加量對(duì)飲料口感的影響。設(shè)定復(fù)合飲料體積為30%，酸棗仁與茯苓粉1∶2（g∶g），蜂蜜5%，檸檬汁2%，山梨酸鉀添加量分別按照1%，2%，3%，4%，5%進(jìn)行添加，對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)分。

（4） 檸檬汁添加量對(duì)飲料口感的影響。設(shè)定復(fù)合飲料體積為30%，酸棗仁與茯苓粉1∶2（g∶g），山梨酸鉀2%，蜂蜜5%，檸檬汁添加量分別按照1%，2%，3%，4%，5%進(jìn)行添加，對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)分。

1.3.3 配方優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素的基礎(chǔ)上，以酸棗仁與茯苓粉質(zhì)量比、蜂蜜添加量、梨酸鉀添加量、檸檬汁添加量作為考查因素，選用L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)確定最佳配比。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸棗仁茯苓粉復(fù)合飲料的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

選取色澤、滋味及氣味、組織狀態(tài)3 個(gè)指標(biāo)作為產(chǎn)品感官評(píng)定的考查指標(biāo)。

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（以100 分為滿(mǎn)分）[4]見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 酸棗仁與茯苓粉質(zhì)量比對(duì)飲料口感的影響

酸棗仁與茯苓粉質(zhì)量比對(duì)飲料品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 酸棗仁與茯苓粉質(zhì)量比對(duì)飲料品質(zhì)的影響

由圖1 可知，剛開(kāi)始呈上升趨勢(shì)，但在酸棗仁與茯苓粉質(zhì)量比為1∶4 時(shí)達(dá)到峰值，隨酸棗仁與茯苓粉質(zhì)量比增大，感官評(píng)分下降，故此酸棗仁與茯苓粉質(zhì)量比為1∶4 為最佳。

2.2.2 蜂蜜添加量對(duì)飲料口感的影響

蜂蜜添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 蜂蜜添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

由圖2 可知，剛開(kāi)始呈上升趨勢(shì)，但在蜂蜜添加量5%時(shí)達(dá)到峰值，隨著蜂蜜添加量增大，感官評(píng)分下降，故此蜂蜜添加量5%為最佳。

2.2.3 山梨酸鉀添加量對(duì)飲料口感的影響

山梨酸鉀添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 山梨酸鉀添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

由圖3 可知，剛開(kāi)始呈上升趨勢(shì)，但在山梨酸鉀添加量2%時(shí)達(dá)到峰值，隨山梨酸鉀添加量增大，感官評(píng)分下降，故此山梨酸鉀添加量2%為最佳。

2.2.4 檸檬汁添加量對(duì)飲料口感的影響

檸檬汁添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 檸檬汁添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

由圖4 可知，剛開(kāi)始呈上升趨勢(shì)，但在檸檬汁添加量2%時(shí)達(dá)到峰值，隨檸檬汁添加量增大，感官評(píng)分下降，故此檸檬汁添加量為2%為最佳。

2.3 正交試驗(yàn)

酸棗仁茯苓粉復(fù)合飲料的初步研究正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 酸棗仁茯苓粉復(fù)合飲料的初步研究正交試驗(yàn)結(jié)果

由表2 可知，影響酸棗仁茯苓粉復(fù)合飲料感官評(píng)分的主次因素為C＞D＞A＞B，即山梨酸鉀添加量＞檸檬汁添加量＞酸棗仁與茯苓粉質(zhì)量比＞蜂蜜添加量，則最佳組合為A1B2C2D2，即酸棗仁與茯苓粉質(zhì)量比1∶2，檸檬添加量汁2%，蜂蜜添加量5%，山梨酸鉀添加量2%，此時(shí)得到的酸棗仁茯苓粉復(fù)合飲料在口感及色澤上為最佳。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)獲得酸棗仁茯苓粉復(fù)合飲料的最佳調(diào)配方案為酸棗仁與茯苓粉質(zhì)量比1∶2，檸檬汁添加量2%，蜂蜜添加量5%，山梨酸鉀添加量2%。在此條件下制備的產(chǎn)品酸甜可口，具有粉白色的色澤，風(fēng)味獨(dú)特且生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)便，在原料上富含創(chuàng)新性，具有較好的市場(chǎng)前景。