Miss Special

女人，都擅挑刺，看她挑魚(yú)蝦蟹的刺，就知道高低了。

我在討論一家子舊式女人們的微妙推搡與結(jié)營(yíng)，總會(huì)聊起李安《色戒》里的麻將橋段，那一桌子不能公開(kāi)的內(nèi)眷、外室，卿卿妾妾，一邊爭(zhēng)寵一邊互助，也是一種俠義。誰(shuí)跟我聊古代皇室的后宮，我通常禁言，那種位高權(quán)重的肉體關(guān)系網(wǎng)，比一把匕首還冷還血污，全是你死我活的事，女人就變得招人厭惡了。我倒是欣賞《金瓶梅》里的那種更解放的女性觀念，大家的擇偶標(biāo)準(zhǔn)是男人的情愛(ài)能力，其實(shí)比那種僅要一張長(zhǎng)期飯票的“婚內(nèi)交易”明智得多?！笆帇D”如果有褒義，那就是這種情況。男人不在，女人們迅速在吃上達(dá)成統(tǒng)一戰(zhàn)線(xiàn)，有“飛雪堆盤(pán)鱠魚(yú)腹，明珠論斗煮雞頭”的氣勢(shì)。我愛(ài)女人，情上溫柔，遇事潑辣。

吃淮揚(yáng)菜，煙花三月里，有一種浪漫是“下?lián)P州”。二十四橋的“二十四喬”沒(méi)見(jiàn)過(guò)，但“平山堂”的風(fēng)月與美味還是讓人遐想。畢竟歐陽(yáng)修與蘇軾都在這里因公魂?duì)繅?mèng)繞過(guò)。我到揚(yáng)州出差，忍不住問(wèn)司機(jī)師傅，這兒瘦西湖，姑娘瘦吧？司機(jī)笑笑，這里姑娘哪里瘦，全拿吃的說(shuō)事，胖的多。本來(lái)胖西湖來(lái)的姑娘我還不信，想起《金瓶梅》里，李瓶?jī)簩?duì)蔣竹山那句罵“你本蝦鱔，腰里無(wú)力：平白買(mǎi)將這行貨子來(lái)戲弄老娘家！把你當(dāng)塊肉兒，原來(lái)是個(gè)中看不中吃，蠟槍頭，死王八！”說(shuō)的是李瓶?jī)涸谖鏖T(mén)慶躲避官非期間，招贅了太醫(yī)蔣竹山。太醫(yī)為調(diào)情買(mǎi)了“玩具”，結(jié)果被李瓶?jī)号^蓋臉罵了一堆“吃的”，蝦、鱔、肉、王八，這怒氣噴射出來(lái)時(shí)全夾雜鍋氣?？磥?lái)我是被“揚(yáng)州瘦馬”的典故唬了整體印象。

我小的時(shí)候喜歡看漂亮的上海姨娘挑蟹肉，高手是用不著“蟹八件”的，一把小剪刀，一個(gè)小釬刀了事。姨娘手要白糯，旁邊一堆蟹肉高起，如雪堆的手背像年糕一樣，卻纖巧，隨酥軟腔調(diào)一上一下白鴿子一樣翻飛著，與蟹肉膠著，看著更饞。這讓我想起劉若愚《明宮史》記載的明代宮廷內(nèi)螃蟹宴，“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡宮眷內(nèi)臣吃蟹，活洗凈，用蒲色蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細(xì)細(xì)用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒?；蛱扌沸毓?，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食畢，飲蘇葉湯，用蘇葉等件洗手，為盛會(huì)也?！边@全是淮揚(yáng)學(xué)來(lái)的“戲法”，吃完螃蟹，整整齊齊，又?jǐn)[出一個(gè)蟹殼“蝴蝶”來(lái)。

蟹粉挑出來(lái)，當(dāng)然是為了暢快吃的。淮揚(yáng)菜大師周曉燕說(shuō)，炒蟹粉、鍋燒蟹、蟹粉豆腐、雪花蟹斗、芙蓉套蟹等是淮揚(yáng)菜。西門(mén)家里吃螃蟹，常娘子的“螃蟹鮮”有點(diǎn)像蟹斗，但也有不同，是炒后釀入殼中，不是傳統(tǒng)的炸酥后放。我覺(jué)得吃的速度已經(jīng)造就了“情趣”二字，像一部春花秋月般浪漫的偶像劇，吃什么已經(jīng)不重要了。

我有時(shí)候吃刀魚(yú)也喜歡玩“揚(yáng)州慢”，把蒸好的刀魚(yú)先分成三大份，兩片魚(yú)肉與一根魚(yú)骨。一片魚(yú)肉用筷子與勺子卷起放入口中，用舌尖與上顎的力量，邊推邊壘細(xì)刺，最后像貓吐毛球一樣。這剝魚(yú)肉有技巧，要魚(yú)蒸得恰好，我才能夾住魚(yú)頭提起，讓整條魚(yú)的一半身體漸漸與另一半分離，垂直掛起后分另一半魚(yú)肉，是不容易的。這得廚師配合，蒸得恰到好處才行。我遇到的，不夠透，就魚(yú)肉黏骨;太透，就肉老。一般我會(huì)拿一根筷子，從魚(yú)鰓下的肉開(kāi)始，貼著骨頭往魚(yú)尾處推肉，直到整片剝離。然后再用筷子從下往上抵住相反方向的肉，順刀魚(yú)脊骨滑到尾，又是清爽一片。中間魚(yú)骨要是吃家有作點(diǎn)心的雅興，就請(qǐng)求廚師去酥炸了，再吃。誰(shuí)吃完，盤(pán)中沒(méi)碎肉，依稀淺淺雞油高湯，兩顆“毛球”在邊上而已。鄰座通常是一聲“哇！”

女人們出門(mén)要戰(zhàn)袍，餐桌上露一兩手，雖然不至于說(shuō)是炫耀教養(yǎng)，但偶爾玩玩“傲嬌氣”，也是一種辣。就像《金瓶梅》第35回，寫(xiě)李瓶?jī)汉痛蠼銇?lái)到，眾人圍繞吃螃蟹。月娘吩咐小玉：“屋里還有些葡萄酒，篩來(lái)與你娘們吃?！苯鹕徔熳?，說(shuō)道：“吃螃蟹，得些金華酒吃才好?！泵鞔_(dá)官貴人吃螃蟹，吃的時(shí)候得配金華酒（古代金華郡、州、府及轄縣生產(chǎn)的各種黃酒的總稱(chēng)），中和蟹的寒涼，吃完得配紫蘇湯殺菌祛口氣。

我覺(jué)得好吃的東西，享受到切膚，就跟溫柔鄉(xiāng)類(lèi)似。我看《金瓶梅》里，西門(mén)慶吃不少淮揚(yáng)菜，他當(dāng)年是住在山東清河城的西門(mén)里，或者說(shuō)西街上，離淮揚(yáng)菜發(fā)源地不遠(yuǎn)。這2500年前就有的菜式，如美女溫柔細(xì)膩，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，淮揚(yáng)主要指淮安與揚(yáng)州兩地菜式。那時(shí)候燉、燜、燒、煮為主的淮揚(yáng)菜，已經(jīng)可以演化出酥、嫩、糯、細(xì)、爛幾種口感，鼎中火候控制之精可見(jiàn)一斑。明萬(wàn)歷年間《淮安府志》記載：“淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表。”

“夸視”這種詞，說(shuō)明淮揚(yáng)菜已經(jīng)穩(wěn)居官府菜的主要形式。明太祖朱元璋對(duì)淮揚(yáng)菜情有獨(dú)鐘，御廚核心都是揚(yáng)州人。正德皇帝也愛(ài)南巡揚(yáng)州，主要是一飽艷福與口福，揚(yáng)州一帶江面特產(chǎn)“鰣魚(yú)、刀魚(yú)、鮰魚(yú)”，被稱(chēng)為長(zhǎng)江三鮮。

我去揚(yáng)州，吃三頭宴，魚(yú)頭、獅子頭和豬頭。豬頭和魚(yú)頭都是拆骨的，我心想這是非得把人慣成沒(méi)牙齒的才算了了“溫柔心”。我喜歡的作家也是好友李舒，寫(xiě)了一本《潘金蓮的餃子》，潘金蓮很會(huì)包餃子，譬如西門(mén)慶愛(ài)吃的“裹餡肉角兒”。這讓我忍不住對(duì)比起宋惠蓮的一根柴禾爛豬頭，《金瓶梅》里聽(tīng)起來(lái)最像炫技的一道?；搓幍貐^(qū)老百姓至今仍把葦子叫作“柴”，割葦子叫作“割柴”，“一捆葦子”叫作“一捆柴”，“葦席子”叫作“柴席子”等。過(guò)去淮河兩岸盛產(chǎn)葦子，而且有很多品種，其中有一種葦子，長(zhǎng)兩丈許，直徑1寸多，特別耐燒，用一根這樣的葦子燒爛一個(gè)豬頭是可能的。

大年初四，西門(mén)慶外出串門(mén)，正房吳月娘走娘家去了，孟玉樓、潘金蓮、李瓶?jī)喝齻€(gè)好姐妹在家下棋賭錢(qián)，李瓶?jī)狠斄宋邋X(qián)（半兩）銀子，買(mǎi)了一個(gè)豬頭、四個(gè)豬蹄、一壇酒，讓擅于燒豬頭的宋惠蓮燒了下酒吃。于是起到大廚灶里，舀了一鍋水，把那豬首蹄子剃刷干凈，只用的一根長(zhǎng)柴禾安在灶內(nèi)，用一大碗油醬，并茴香大料，拌的停當(dāng)，上下錫古子扣定。錫古子就是明清時(shí)期的一種錫鍋，有厚重的上蓋，蓋子和鍋扣嚴(yán)實(shí)，就像現(xiàn)在的高壓鍋一樣。一個(gè)時(shí)辰，把個(gè)豬頭燒得皮脫肉化，香噴噴五味俱全。將大冰盤(pán)盛了，連姜蒜碟兒，用方盒拿到前邊李瓶?jī)悍坷?，旋打開(kāi)金華酒來(lái)。高壓鍋煮肉，只加醬料拌勻，不加水，肉香味不流失。美食送到三個(gè)小老婆的房里，誰(shuí)也沒(méi)敢先動(dòng)筷子，排行靠前的孟玉樓“揀齊整的留下一大盤(pán)，并一壺金華酒，使丫頭送到上房里，與月娘吃。”然后三人才開(kāi)吃。吃到中途，大廚宋惠蓮來(lái)了，問(wèn)：口味還行不？很不錯(cuò)！辛苦了，賞你一大盞酒，一碟肉下去吃吧！這種女人間分享的融洽，確實(shí)是男女關(guān)系給不了的。

也許是遵照明朝那時(shí)候的習(xí)俗，現(xiàn)在大館子的淮揚(yáng)菜一上來(lái)，還是有四碟冷菜，四碟熱菜。據(jù)說(shuō)《金瓶梅》小說(shuō)里酒字出現(xiàn)2025個(gè)，大小飲酒場(chǎng)面247次！書(shū)里的下酒菜叫“案酒”，既可以出現(xiàn)在正經(jīng)宴席上，也可以拿來(lái)和妻妾小酌，風(fēng)情萬(wàn)種又萬(wàn)盅。

話(huà)說(shuō)，可憐的蔣竹山后來(lái)還是被西門(mén)慶交好的地痞給打了，那兩人叫張勝和魯華，他們誣陷蔣欠債不還，蔣當(dāng)然不承認(rèn)，張對(duì)蔣竹山道：“你又吃了早酒了！”然后開(kāi)始拳打腳踢。權(quán)錢(qián)交換，黑護(hù)黑的事在《金瓶梅》里不是重點(diǎn)，重點(diǎn)在“早酒”。說(shuō)湖北荊州生猛的晨間飲料是早酒，我覺(jué)得還情有可原?？墒菬o(wú)錫這連醬排骨都甜出酒窩的地方，讓我心有遠(yuǎn)山。

莊稼人趁著清晨涼爽早早下地干活。忙到上午9、10點(diǎn)鐘才吃早飯是常有之事。所以，在農(nóng)村早飯都要準(zhǔn)備幾個(gè)炒菜，吃幾大碗飯，還要喝上幾兩酒活活血、解解乏，久而久之，農(nóng)村就有了喝“早酒”。不過(guò)這早酒精致，一盤(pán)脆鱔，一盤(pán)小排骨，一屜小籠包，一碗銀絲面，一疊姜絲。吃揚(yáng)州蟹粉湯包最好的方式，是放入小碟中，輕啟小口，吮吸其中的湯汁。再搭配姜絲，一齊放入口中。鮮姜的辣味，剛好壓制住肉餡的甜膩。我每次看身邊有男士，因?yàn)椴欢詼炎鞗_著包子嘴吸，總會(huì)忍不住暗暗笑。包子嘴有個(gè)名字叫“秋魚(yú)嘴”，性感小巧，又包孕萬(wàn)千。