◎ 李翠萍，楊延存，邢智鵬，王 茜，邵鈺茹

（青島工學(xué)院，山東 青島 266300）

馬家溝芹菜是山東省青島市特產(chǎn)以及中國國家地理標志產(chǎn)品。馬家溝芹菜是我國芹菜空心類型中具有濃郁地方特色的優(yōu)良農(nóng)家品種，距今已有1 000 多年的栽培歷史，深受廣大消費者的喜愛。2005—2008 年先后獲得青島市無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地認定、原國家農(nóng)業(yè)部無公害農(nóng)產(chǎn)品認證以及原農(nóng)業(yè)部綠色食品A 級認證；青島市消費者最喜愛的名優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品。2007 年12 月，原國家質(zhì)檢總局正式批準“馬家溝芹菜”實施地理標志產(chǎn)品保護。獨特的生態(tài)環(huán)境使馬家溝芹菜葉梗嫩黃、空心棵大、鮮嫩酥脆、味道鮮美、營養(yǎng)豐富；粗纖維含量低；蛋白質(zhì)、氨基酸、微量元素鉀等含量較高[1]。哈密瓜屬葫蘆科黃瓜屬甜瓜亞屬植物，營養(yǎng)豐富，風味獨特[2-3]。哈密瓜中的脂肪含量低，經(jīng)常食用對身體健康有益[4]。

復(fù)合果蔬汁以天然果品、蔬菜為原料，不僅保持了蔬菜瓜果中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，還保留了果蔬清香甘爽的口感。目前，果蔬汁飲料已成為世界飲料消費的新潮流[5-6]。本試驗以精選的馬家溝芹菜、哈密瓜為原料，對二者的復(fù)合果蔬汁飲料加工工藝進行研究，研制馬家溝芹菜哈密瓜汁，旨在充分利用原料本身富含維生素、抗氧化、輔助減肥的作用，進一步開拓飲料市場，提高馬家溝芹菜、哈密瓜的開發(fā)利用水平。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

新鮮馬家溝芹菜，采購于濟南章丘區(qū)天潤購物廣場；新鮮哈密瓜，采購于濟南章丘區(qū)天潤購物廣場；蜂蜜，采購于濟南章丘區(qū)天潤購物廣場。

果葡糖漿，山東鑫旺達生物科技有限公司；檸檬酸，河南碧泰凈水材料有限公司；羧甲基纖維素鈉（CMC-Na），山東鑫偉商貿(mào)有限公司；海藻酸鈉，濟南允誠生物科技有限公司；黃原膠，山東萍聚生物科技有限公司。

蒸煮鍋（YQD-3221），諸城市日通機械有限公司；均質(zhì)機（ERS2000），梁山浩天機械設(shè)備有限公司；高壓蒸汽滅菌鍋（XFS-270A），上海君翼儀器設(shè)備有限公司；破壁機（P132），廣東美的生活電器有限公司。

1.2 工藝流程

馬家溝芹菜哈密瓜復(fù)合果蔬汁飲料的工藝流程為新鮮的馬家溝芹菜、哈密瓜→進行清洗等預(yù)處理→榨汁、浸提或離心→放置澄清后過濾→濾液混合→均質(zhì)→殺菌冷卻→成品包裝。

1.3 單因素試驗

1.3.1 原料添加量對馬家溝芹菜哈密瓜復(fù)合果蔬汁飲料品質(zhì)的影響

根據(jù)預(yù)試驗與設(shè)計，考察不同馬家溝芹菜汁添加量（5%、7%、9%、11%和13%）、哈密瓜汁添加量（2%、4%、6%、8%和10%）、果葡糖漿添加量（2%、3%、4%、5%和6%）、檸檬酸添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%）、蜂蜜添加量（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%）對馬家溝芹菜哈密瓜復(fù)合果蔬汁飲料品質(zhì)的影響。

1.3.2 感官評價

感官評價標準見表1[7-8]。

表1 馬家溝芹菜哈密瓜復(fù)合果蔬汁飲料的感官評價表

1.4 正交試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，以馬家溝芹菜汁添加量、哈密瓜汁添加量、果葡糖漿添加量、檸檬酸添加量以及蜂蜜添加量為考察因素，以綜合評分為考察指標，進行4 因素3 水平的正交試驗，優(yōu)化工藝條件。馬家溝芹菜哈密瓜復(fù)合果蔬汁飲料的正交試驗因素水平設(shè)計見表2。

表2 馬家溝芹菜哈密瓜復(fù)合果蔬汁飲料正交試驗因素水平表

1.5 理化及微生物指標檢測

產(chǎn)品中理化指標和微生物指標的檢測方法如下。脂肪：《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）[9]；蛋白質(zhì)：《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5—2016）[10]；灰分：《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》（GB 5009.4—2016）[11]；還原糖：《食品安全國家標準 食品中還原糖的測定》（GB 5009.7—2016）[12]；總酸：《食品安全國家標準 食品中總酸的測定》（GB/T 12456—2021）[13]；大腸菌群：《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》（GB 4789.3—2016）[14]；菌落總數(shù)：《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2—2022）[15]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 馬家溝芹菜汁添加量對馬家溝芹菜哈密瓜復(fù)合果蔬汁飲料品質(zhì)的影響

由表3 可知，當馬家溝芹菜漿汁添加量為9%時，復(fù)合果蔬汁飲料的馬家溝芹菜味道明顯，清甜適中，感官評分最高。因此，馬家溝芹菜漿汁的最適添加量為9%。

表3 馬家溝芹菜漿汁添加量對馬家溝芹菜哈密瓜復(fù)合果蔬汁飲料品質(zhì)的影響表

2.1.2 哈密瓜汁添加量對馬家溝芹菜哈密瓜復(fù)合果蔬汁飲料品質(zhì)的影響

由表4 可知，當哈密瓜汁添加量為6%時，復(fù)合果蔬汁飲料的哈密瓜果香濃郁，香氣協(xié)調(diào)均勻，色澤鮮亮，入口清香，口感柔和，感官評分最高。因此，哈密瓜汁的最適添加量為6%。

表4 哈密瓜汁添加量對馬家溝芹菜哈密瓜復(fù)合果蔬汁飲料品質(zhì)的影響表

2.1.3 果葡糖漿添加量對馬家溝芹菜哈密瓜復(fù)合果蔬汁飲料品質(zhì)的影響

由表5 可知，當果葡糖漿添加量為4%時，復(fù)合果蔬汁飲料酸甜適中，味道協(xié)調(diào)，口感好，成品感官好。因此，果葡糖漿的最適添加量為4%。

表5 果葡糖漿添加量對馬家溝芹菜哈密瓜復(fù)合果蔬汁飲料品質(zhì)的影響表

2.1.4 檸檬酸添加量對馬家溝芹菜哈密瓜復(fù)合果蔬汁飲料品質(zhì)的影響

由表6 可知，當檸檬酸添加量為0.20%時，復(fù)合果蔬汁飲料的味道酸甜爽口，滋味協(xié)調(diào)，口感佳。因此，檸檬酸的最適添加量為0.20%。

表6 檸檬酸添加量對馬家溝芹菜哈密瓜復(fù)合果蔬汁飲料品質(zhì)的影響表

2.1.5 蜂蜜添加量對馬家溝芹菜哈密瓜復(fù)合果蔬汁飲料品質(zhì)的影響

由表7 可知，當蜂蜜添加量為2.0%，復(fù)合果蔬汁飲料的口感柔和，酸甜比例協(xié)調(diào)均勻，酸甜爽口。因此，蜂蜜的最適添加量為2.0%。

表7 蜂蜜添加量對馬家溝芹菜哈密瓜復(fù)合果蔬汁飲料品質(zhì)的影響表

2.2 正交試驗

由表8 可知，影響復(fù)合果蔬汁飲料品質(zhì)的因素大小為檸檬酸＞馬家溝芹菜漿汁＞哈密瓜汁＞果葡糖漿=蜂蜜。試驗得到的最佳組合為A2B2C2D2E2，即馬家溝芹菜漿汁9%、哈密瓜汁6%、果葡糖漿4%、檸檬酸0.20%、蜂蜜2.0%。經(jīng)驗證試驗，在該條件下，馬家溝芹菜哈密瓜復(fù)合果蔬汁飲料的綜合評分為90 分，確定為最佳組合。

表8 正交試驗結(jié)果表

3 產(chǎn)品質(zhì)量分析

3.1 感官指標

產(chǎn)品具有的感官特點為色澤均一，呈青綠色；口感協(xié)調(diào)均勻，酸甜爽口；兩種原料香氣濃郁豐富，無異味；組織穩(wěn)定，分布均勻，透亮且無沉淀。

3.2 理化及微生物指標

理化試驗結(jié)果表明，產(chǎn)品中的脂肪含量≤3%，灰分含量≤0.2%，總酸含量為0.3%～0.5%，蛋白質(zhì)含量≤3%，pH 值在5.4 ～6.1，總糖為8%～9.5%。

微生物試驗結(jié)果表明，產(chǎn)品中的大腸菌群、菌落總數(shù)均符合國家標準。

4 結(jié)論與討論

本研究以馬家溝芹菜、哈密瓜為主要原料，采用傳統(tǒng)加工工藝制造果蔬汁飲料，再通過單因素試驗、正交試驗優(yōu)化復(fù)合飲料加工工藝。結(jié)果表明，復(fù)合果蔬汁飲料的工藝配方為馬家溝芹菜漿汁9%、哈密瓜汁6%、果葡糖漿4%、檸檬酸0.20%、蜂蜜2.0%。在該工藝條件下，產(chǎn)品酸甜爽口、色澤均一、風味獨特。