謝董妍，李瀟，徐靜，錢江月，朱作藝，戴芬*

(1.嘉善縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，浙江 嘉興 314199；2.嘉善縣姚莊鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村辦公室，浙江 嘉興 314117；3.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與營養(yǎng)研究所，浙江 杭州 310021)

黃桃屬于薔薇科桃屬植物，因其果肉呈金黃而得名，在我國華北、西北、華中、華東一帶種植較多，種植面積廣、產(chǎn)量高。黃桃果大肉厚、酸甜可口、味有濃香，富含多種營養(yǎng)元素，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值及經(jīng)濟(jì)價(jià)值[1]。目前我國黃桃品種多，常見有罐83、罐19、錦繡、錦豐、黃冠、金童等。不同品種、種植條件[2]、栽培技術(shù)、采摘時(shí)間[3]等因素導(dǎo)致黃桃感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)差異大。

目前我國引種栽培的黃桃品種雖多，但也存在著品種結(jié)構(gòu)不合理、產(chǎn)量和品質(zhì)參差不齊、缺少精深加工等問題，關(guān)于黃桃的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法和綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系研究還處于初級(jí)階段。黃桃品質(zhì)是由外觀和眾多內(nèi)在因素的復(fù)合評(píng)價(jià)因子構(gòu)成，包括果實(shí)大小、外觀、色澤、口感、質(zhì)地、風(fēng)味和香氣等感官品質(zhì)和硬度、糖、酸、維生素、多酚、黃酮、果膠、微量元素等理化與營養(yǎng)品質(zhì)。本研究對(duì)國內(nèi)不同產(chǎn)地及不同品種的黃桃的感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)，收集了嘉興南湖及嘉善、湖州吳興、上海奉賢、山東武臺(tái)、安徽碭山、湖南炎陵等地的黃桃，從風(fēng)味、香氣、質(zhì)地和色澤4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和統(tǒng)計(jì)分析，同時(shí)還測(cè)定和分析了黃桃果實(shí)的單果重、總酸、可溶性總糖、可溶性固形物、固酸比、維生素C(VC)、總多酚、總黃酮等，并采用模糊數(shù)學(xué)的隸屬函數(shù)法進(jìn)行了綜合評(píng)價(jià)，以期為選育優(yōu)良的黃桃品種提供理論依據(jù)及黃桃的綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)所需黃桃果實(shí)分別采自嘉興南湖及嘉善、湖州吳興、上海奉賢、山東武臺(tái)、安徽碭山、湖南炎陵各黃桃生產(chǎn)主體，黃桃品種包括錦繡、錦香、錦豐、罐83等。所選黃桃大小均一、果實(shí)新鮮、外觀完好；無嚴(yán)重刺傷、劃傷、壓傷、擦傷等機(jī)械損傷；無病蟲傷；果皮呈金黃色。一部分黃桃用于感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，另一部分黃桃經(jīng)清洗去核后，果肉采用高速勻漿機(jī)打漿后，置于-20 ℃冰箱中進(jìn)行營養(yǎng)品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。

1.2 感官評(píng)價(jià)

隨機(jī)挑選8名經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)人員組成感官評(píng)價(jià)小組，主要從風(fēng)味、香氣、質(zhì)地和外觀4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 黃桃感官評(píng)價(jià)描述及相應(yīng)賦分值

1.3 理化及營養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定方法

黃桃單果重采用稱量法測(cè)定，總酸采用酸堿滴定法測(cè)定[4]，可溶性總糖采用3,5-二硝基水楊酸比色法測(cè)定[5]，可溶性固形物采用折射儀法測(cè)定[6]，VC采用2,6-二氯靛酚滴定法測(cè)定[7]，總多酚含量采用分光光度法測(cè)定[8]，總黃酮含量采用分光光度比色法測(cè)定[9]。每項(xiàng)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

黃桃感官評(píng)價(jià)根據(jù)實(shí)驗(yàn)人員的賦分值求出每個(gè)樣品在風(fēng)味、香氣、質(zhì)地和外觀4個(gè)性狀的感官得分平均值，然后根據(jù)公式(1)計(jì)算每個(gè)性狀的“合理-滿意度”值，其中風(fēng)味、香氣、質(zhì)地和外觀對(duì)應(yīng)最大值分別為7、4、6和4，最小值均為1。由于各性狀對(duì)果實(shí)品質(zhì)的貢獻(xiàn)不同，具有不同的權(quán)重Wi，根據(jù)相關(guān)資料和專家意見，設(shè)定風(fēng)味、香氣、質(zhì)地和外觀的權(quán)重分別為0.4、0.2、0.2和0.2，采用公式(2)計(jì)算各黃桃樣品的感官得分，得分越高，表明黃桃感官品質(zhì)越好。采用模糊數(shù)學(xué)隸屬函數(shù)法對(duì)不同黃桃樣品的營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，先依據(jù)公式(1)計(jì)算出不同黃桃樣品的單個(gè)營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)(單果重、可溶性總糖、可溶性固形物、固酸比、VC、總多酚含量、總黃酮含量)的隸屬函數(shù)值，再計(jì)算各黃桃樣品的平均隸屬函數(shù)值，數(shù)值越大，表明黃桃品質(zhì)越好[10]。

Xi=(X-Xmin)/(Xmax-Xmin)。

(1)

式(1)中：Xi—各性狀“合理-滿意度”值；X—各性狀對(duì)應(yīng)的分值；Xmax—各性狀最大值；Xmin—各性狀最小值。

V=∑(WiXi)。

(2)

式(2)中：V—各樣品的感官得分；Wi—各性狀權(quán)重；Xi—每個(gè)性狀的“合理-滿意度”值。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃桃感官綜合評(píng)價(jià)

根據(jù)感官評(píng)價(jià)方法，在風(fēng)味評(píng)價(jià)方面，嘉善錦豐和錦繡黃桃果實(shí)風(fēng)味最好，酸甜適中，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)分別為5.625和5.375；其次為上海奉賢錦繡黃桃和湖南炎陵錦繡黃桃；果實(shí)風(fēng)味感官評(píng)價(jià)得分較低的分別是安徽碭山黃桃和嘉善錦香黃桃，碭山黃桃風(fēng)味較酸，可能與黃桃品種有關(guān)，嘉善錦香黃桃由于成熟期較早，風(fēng)味偏淡。在香氣評(píng)價(jià)方面，嘉興嘉善、上海奉賢和湖南炎陵的錦繡黃桃果實(shí)香氣最濃郁，得分最高，安徽碭山罐83黃桃香氣較淡，得分較低。在質(zhì)地評(píng)價(jià)方面，嘉善錦豐和嘉善錦繡黃桃果肉口感較好，汁液多。在外觀評(píng)價(jià)方面，湖南炎陵錦繡黃桃圓整，縫合線淺，兩側(cè)對(duì)稱，果皮果肉色澤金黃均一，較為誘人，感官評(píng)價(jià)得分為3.875分。根據(jù)“合理-滿意度”和多維價(jià)值理論對(duì)感官評(píng)價(jià)得分進(jìn)行處理，計(jì)算黃桃果實(shí)感官評(píng)價(jià)綜合得分，結(jié)果如表2所示，湖南炎陵和嘉興嘉善的錦繡黃桃得分最高，分別為0.750和0.728，說明果實(shí)感官綜合品質(zhì)較好，酸甜可口，香氣較濃，可接受程度高；而安徽碭山罐83黃桃感官得分最低，風(fēng)味較酸，桃香氣較淡，感官評(píng)價(jià)的可接受程度低。

表2 黃桃感官評(píng)價(jià)結(jié)果

2.2 黃桃營養(yǎng)成分分析

從表3中可知，不同產(chǎn)地及不同品種的黃桃營養(yǎng)成分具有一定的差異。不同黃桃品種之間單果重差異較大，其單果重范圍為255.50～347.60 g，平均單果重為303.10 g，分布變異系數(shù)為13.2%。水果中的糖和酸含量是決定水果風(fēng)味的重要因素，所選黃桃總酸含量為2.07～5.01 g·kg-1，其中安徽碭山的罐83黃桃總酸含量為5.01 g·kg-1，與感官評(píng)價(jià)其風(fēng)味較酸結(jié)論一致?？扇苄怨绦挝锸窃u(píng)價(jià)水果的一個(gè)重要營養(yǎng)指標(biāo)，同時(shí)也影響著水果的風(fēng)味、口感，黃桃樣品的可溶性固形物含量為8.80%～12.90%，平均含量為11.56%，變異系數(shù)為13.0%。趙凱等[11]分別對(duì)貴陽地區(qū)引種的錦繡和西尾黃金黃桃的可溶性固形物進(jìn)行了測(cè)定，其中錦繡黃桃的平均可溶性固形物含量為13.7%，最高值達(dá)17.0%；西尾黃金黃桃的平均可溶性固形物含量為14.9%，最高值達(dá)18.0%。黃桃樣品中可溶性總糖含量的分布情況與可溶性固形物總體一致，含量為8.04%～11.26%，平均含量為9.67%，變異系數(shù)為10.5%。隨著水果的成熟，其可溶性固形物的含量不斷增加，而總酸含量則不斷減少，水果風(fēng)味得到較大提升，因此，常用可溶性固形物和總酸含量的比值(簡稱固酸比)來評(píng)價(jià)水果果實(shí)風(fēng)味和成熟程度。除安徽碭山黃桃樣品固酸比值較低外，其余黃桃樣品的固酸比值均大于30，這可能與黃桃品種有關(guān)，罐83黃桃風(fēng)味相對(duì)于其他鮮食黃桃品種較差，適合黃桃罐頭加工等。黃桃果肉中的VC含量為30.2～72.8 mg·kg-1，變異系數(shù)為24.0%；王中軍等[12]對(duì)黃金蜜1號(hào)黃桃樣品的VC含量進(jìn)行了測(cè)定，其含量均大于70 mg·kg-1，不同沼液處理對(duì)黃桃可溶性固形物有顯著影響，但VC含量無顯著差異。不同產(chǎn)地不同品種黃桃間的總多酚含量差異較大，黃桃果肉中的總多酚含量范圍為0.147%～0.409%，總黃酮含量為0.020%～0.137%，變異系數(shù)為52.6%。

表3 黃桃營養(yǎng)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)

2.3 黃桃營養(yǎng)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)

黃桃的營養(yǎng)品質(zhì)是綜合性指標(biāo)，本研究采用模糊數(shù)學(xué)的平均隸屬函數(shù)值大小來表示其品質(zhì)優(yōu)劣，將單果重、總酸、可溶性總糖、可溶性固形物、固酸比、VC、總多酚、總黃酮設(shè)定為黃桃的優(yōu)良品質(zhì)指標(biāo)，分別計(jì)算各黃桃樣品的平均隸屬函數(shù)值，優(yōu)良品質(zhì)指標(biāo)的平均隸屬函數(shù)值越大，表明該黃桃品質(zhì)越好。從表3中可知，優(yōu)良品質(zhì)位次居上(X>0.5)的黃桃樣品有4個(gè)，其中營養(yǎng)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)最佳的是嘉興嘉善的錦豐黃桃，其主要可歸結(jié)于其可溶性固形物和可溶性總糖、VC、黃酮等指標(biāo)；其次是嘉興嘉善和嘉興南湖產(chǎn)地的錦繡黃桃以及湖南炎陵的錦繡黃桃。優(yōu)良品質(zhì)位次居中的(0.5>X>0.4)的黃桃樣品有2個(gè)；優(yōu)良品質(zhì)位次居下的(X<0.4)樣品有3個(gè)。目前，我國黃桃品種較多，栽培品種以鮮食品種為主，品種間差異較大。張群等[3]以錦繡黃桃果實(shí)為材料，研究了不同采收期黃桃的品質(zhì)特性和微觀結(jié)構(gòu)變化。陳森林[13]對(duì)不同生態(tài)區(qū)(氣候、土壤)的黃桃營養(yǎng)品質(zhì)的研究表明，黃桃因種植氣候和土壤成分的不同，果實(shí)的營養(yǎng)成分含量存在較大差異，總體而言，黃桃品質(zhì)和產(chǎn)量均在不斷提升，但不容忽略的是，目前我國黃桃呈現(xiàn)出種類多、種植地區(qū)多，但產(chǎn)量、品質(zhì)均參差不齊的特征。目前，研究者對(duì)黃桃的育種、引種栽培技術(shù)[14]、采收貯藏技術(shù)、加工技術(shù)等進(jìn)行了較多研究，但對(duì)國內(nèi)不同產(chǎn)地和不同黃桃品種的營養(yǎng)品質(zhì)分析方面的研究較少。本研究中采用“合理-滿意度”和多維價(jià)值理論對(duì)不同產(chǎn)地和不同品種黃桃進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，同時(shí)采用模糊數(shù)學(xué)隸屬函數(shù)法綜合評(píng)價(jià)黃桃的營養(yǎng)品質(zhì)，以期為黃桃品種選育和高效栽培提供一定的參考依據(jù)。